Egresado de La Salle desarrolla técnicas más eficientes para maduración de carnes para consumo

Compartir lo que ha pasado de nuevo en la vida, o “adelantar cuaderno” como se dice popularmente es una de las cosas que siempre pasa en los encuentros de egresados. Este año, cuando Enrique Torres, zootecnista de La Salle se encuentre con sus ex compañeros en el VI Encuentro de Egresados Agropecuarios Lasallistas, programado para el 18 de julio en Corferias, les contará que logró el objetivo de su investigación y que en términos prácticos, para comenzar, significa decirle adiós a la famosa maduración de las carnes y darle la bienvenida a técnicas mucho más eficientes.
 
Un ejemplo concreto con el que muchos colombianos están familiarizados y que permite entender el hallazgo de Torres es recordar, el momento en el que ya sea en la fama o en el supermercado, el asesor les explica que si compran una carne de res madurada están haciendo una buena elección porque se trata de un método que permite incrementar la terneza de la carne. Pero, lo que el consumidor y hasta el productor desconocen es que ese proceso puede incrementar el costo final de ese trozo de carne más del 10%.
 
Durante la década pasada, Torres siendo asesor empresarial en temas de mejoramiento cárnico y desarrollo de negocios innovadores, hizo varios estudios particulares para  incrementar la calidad de la carne bovina durante el almacenamiento.
 
El gran hallazgo de Torres radica en que logró modificar los procesos de almacenamiento de la carne. Centrándose en conocer en detalle cómo reaccionan los tejidos cárnicos desde cuando este alimento llega a los cuartos fríos para su añejamiento progresivo hasta cuando es colocado en la parrilla de un sofisticado restaurante o en el sarten de cientos de hogares colombianos.
 
Cuando se le pregunta a Torres que lo llevó a escoger ese tema de investigación, dice con emoción: “Soy una persona que no se deja vencer por los obstáculos y apasionada por las investigaciones que pueden generar impactos reales en mi comunidad, por supuesto, sin olvidar el rigor científico necesario para que los resultados tengan validez, así que desde 1.995 estoy involucrado en proyectos de investigación. En este caso puntual, estudié investigaciones públicas y privadas sobre producción, procesamiento y consumo de carnes en Colombia, Brasil, Argentina, Uruguay, China, Perú, México,  USA y Australia. Acto seguido  encontré una oportunidad  de mejoramiento cárnico que tendría alto impacto en la industria mundial”, explica Enrique Torres, Egresado del programa de Zootecnia de la Universidad de La Salle.
 
El investigador señala que dos de los grandes  problemas que tiene esta industria y a los que buscó darles respuesta con su trabajo se resumen en que número uno, durante todo el proceso de transformación y consumo de la carne hay grandes ineficiencias ocultas. Estas son responsables de incrementar el costo al consumidor mientras la calidad de la carne se reduce. En muchos casos, ambos efectos negativos superan el 30%. Y segundo, esas ineficiencias se originan principalmente en un gran desconocimiento sobre el tejido cárnico y  su  comportamiento durante el almacenamiento.

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Los resultados 

Después de cientos de pruebas, Torres , llegó a la conclusión de que una forma de reducir los costos al productor y consumidor e incrementar la calidad nutricional de la carne, era modificar los procesos de almacenamiento, teniendo presente que los tejidos cárnicos van cambiando y reaccionan diferente según la temperatura y el entorno, de manera que si cada etapa que tiene la industria cárnica está en total sincronización con los diferentes procesos naturales de los tejidos, no es necesario emplear recursos para forzar procesos, sino unir el conocimiento científico al ritmo biológico de la carne.
El resultado fue contundente. Torres diseñó nuevas técnicas de almacenamiento que no solo permiten reducir los costos de la carne, sino incrementar su calidad nutricional. Los reconocimientos no se han hecho esperar, sus técnicas están siendo implementadas en Inglaterra.
 
“Lo anterior es posible siempre y cuando tengamos en cuenta cuatro variables . El estudio profundo del  tejido cárnico y  los cambios de éste durante el almacenamiento. El estudio de los procesos industriales y de trasformación existentes. El estudio del negocio cárnico y por supuesto, el estudio del consumidor final y su experiencia de consumo en el plato”, explica Torres.  

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Beneficios concretos en la mesa y las finanzas de los colombianos 

Las técnicas desarrolladas por este destacado egresado de La Salle permiten la disminución o eliminación del tiempo de maduración en carnes de res.
Lo anterior se traduce en que el consumidor puede adquirir carne de mejor calidad mientras que los costos de inventarios y manipulación se reducen cerca de 7%.  
La terneza de la carne que define como la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar aumenta en mas de 10%.
La palatibilidad que es esa cualidad que tiene un alimento cuando resulta grato al paladar también aumenta porque con las nuevas técnicas mejoran en 25%.
Aplicación del estudio 

Ese es uno de los aspectos más importantes del estudio, ya que el problema identificado es común a todos los países del mundo y las soluciones pueden ser aplicadas en lugares en los cuales existan industrias de procesamiento con grado medio de sofisticación y sobretodo consumidores interesados en recibir mayor calidad en las carnes que compran.

Sobre el investigador

Enrique Torres es Zootecnista de la Universidad de La Salle
Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional
Especialista en Mercados de la Universidad de los Andes
Gerencia de Innovación de la Universidad del Rosario
Actualmente ejerce como consultor internacional  

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